Peito Bovino com Pangritatta.

Peito Bovino com Pangritatta
Foto: Fernanda Moura

Marcelo Santos

80 min. 4 porções

Preparo: médio de cozimento lento

Técnicas empregadas: marinada e duplo cozimento: selante e forno em papillote

Ingredientes:

500 g de Peito bovino em peça

Sal e Pimenta do reino branca moída na hora

Páprica Picante

Manjericão seco

Tomilho

Salsinha seca

Azeite

1 cálice de Vinho Tinto seco

Para a Pangritatta:

1 Abobrinha

150 g de Bacon

1 Cebola média

1 Tomate

Salsinha fresca

1 Ovo

1 - 2 Pães amanhecidos

Pimenta biquinho para decorar

Preparo:

Prepare uma marinada em um saco tipo zip colocando a peça de carne e temperando com sal e pimenta, a salsinha seca, o manjericão seco, o tomilho e o vinho tinto seco, deixe descansar por 20 minutos em temperatura ambiente;

Após retire a peça de carne e reserve a marinada;

Em uma frigideira pré aquecida coloque um fio de azeite e sele a carne de todos os lados inclusive a camada de gordura, para reter os líquidos retire e reserve;

Faça um envelope com uma folha de papel alumínio com o lado brilhante sendo a parte interna e coloque a peça de carne selada, junte a marinada e feche o envelope hermeticamente para reter o vapor esta técnica se chama papillote;

Coloque em uma forma e leve ao forno pré aquecido a 200° por 1 hora;

Retire a peça de carne do papillote e reserve o molho que se formou, deixe a carne descansar por 10 a 15 minutos antes de fatia-la;

Para a Pangritatta:

Na mesma frigideira em que selou a carne frite o bacon fatiado em tiras;

Junte a cebola em rodelas finas e deixe dourar levemente;
Coloque a abobrinha cortada em julienne e deixe dourar;

Coloque o tomate cortado à brunoise sem pele e sem semente;

Abaixe o fogo de deixe refogar;

Cozinhe por 10 minutos o ovo, descasque, corte em cubos e junte ao refogado;

Junte uma farinha grossa feita dos pães amanhecidos, torrados e triturados, para absorver os líquidos do refogado, misturando sempre até secar os líquidos, mas, sem perder a umidade coloque a salsinha fresca cortada finamente e misture novamente;

Montagem:

Monte em uma travessa a carne fatiada, disponha o molho e sirva a Pangritatta ao lado, sirva as pimentas biquinho em separado;

Sirva para cada porção: duas fatias da carne com uma porção da Pangritatta e decore com pimentas biquinho e um pouco do molho da carne.

Harmoniza com um Brunello Di Montalcino ou Chianti servido a 16°.