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| Costela Rack Bovina ao Molho Barbecue Foto: Fernanda Moura |
Marcelo
Santos
90 min. 4
porções
Preparo: fácil de cozimento lento
Técnicas empregadas: limpeza, denervação e tempero simplificado,
cozimento simples: forno abafado.
Ingredientes:
1
Costela Bovina (dianteiro) em ripas inteiras cerca de 2 Kg com os ossos
1
cabeça de Alho
Sal
e Pimenta do Reino
Pápricas
Doce e Picante
Salsinha
seca
Manjericão
seco
Tomilho
Alecrim
Fumaça
em pó
Para o molho Barbecue:
2
cebolas médias
1/2
cabeça de alho
100
g de manteiga
20
ml de azeite
200
g de extrato de tomate
100
ml de água
50
ml de vinagre de vinho tinto
20
ml de shoyu
20
ml de molho inglês
50
ml de mostarda
50
ml de mel
50
g de mostarda em grão ou em pó
50
ml de fumaça liquida ou 50 g de fumaça em pó
Sal
e Pimenta do Reino Branca moída na hora
Preparo:
Limpe
o excesso de gordura da carne e dos ossos da costela bovina dianteira e solte
dos ossos, com o auxílio de uma faca desossadora parte da carne, deixando
aparecer o osso cerca de 2 cm; *OBS.: caso não saiba ou
não consiga efetuar a denervação, peça ao seu açougueiro.
Em
um pilão junte todos os temperos e macere até obter uma consistência granulada,
passe sobre toda a carne e também nos ossos expostos;
Leve
ao forno pré-aquecido a 180° por 60 minutos em uma forma com água e coberta
totalmente por papel alumínio deixando a parte brilhante em contato com a
carne;
Na
metade do tempo, verifique a necessidade de completar água na forma para que
não seque totalmente;
Após
o término do cozimento a carne deverá ficar macia e solta dos ossos sem
desgrudar, deixe descansar por pelo menos 20 minutos antes de cortar;
Para o molho Barbecue:
Coloque
no processador de alimentos a manteiga, as cebolas, o alho e o azeite e bata
até obter uma emulsão cremosa;
Leve
ao fogo médio, junte o extrato de tomate, a água, o vinagre, o shoyu, o molho
inglês, mostarda e o mel, mexendo sempre até levantar fervura;
Retire
do fogo junte a fumaça liquida e devolva ao fogo baixo para apurar por mais ou
menos 10 minutos (se usar fumaça em pó não ha necessidade de retirar do fogo
para juntar);
Depois
de apurado (consistência de ketchup), retire do fogo, tempere com sal e pimenta
do reino, junte a mostarda em pó ou em grão, misture e deixe esfriar.
Guarde
em recipiente com tampa hermética para conservar sabores e aromas, sob
refrigeração por até 3 meses.
Use
em marinadas para carnes bovinas, suínas e partes de aves, como tempero em
cozidos, como acompanhamento em churrascos, para levar as carnes de churrasco
ao fogo médio e adquirir cor (golden brown).
