Galantine
de Beterraba e Barriga de Porco, Salmão defumado, Pepino e Broto de Feijão com
redução de Balsâmico, Dim Sum de Camarão, Salmão e Dill em Infusão de gordura
de Pato
Marcelo
Santos
2 Horas 4
porções
Ingredientes:
Para a Galantine:
2
Beterrabas
1
envelope de Gelatina sem sabor
4
Gotas de Vinagre Balsâmico
Sal
e Pimenta do Reino Branca
200
g de Barriga de Porco
Azeite
Azeite
saborizado com ervas
Para o Salmão:
200
g de Salmão defumado
1
Pepino japonês
200
g de Broto de Feijão fresco
Azeite
extra virgem
Dill
Sementes
de Gergelim preto
Sal
e Pimenta do Reino Branca
Vinagre
Balsâmico reduzido
4
folhas de Limão Kafir
Para o Dim Sum:
4
folhas de Wonton
100
g de Camarão
50
g de Salmão cortado em folhas
Dill
100
g de Gordura de Pato
Azeite
extra virgem
Sal
e Pimenta Dedo de moça
Preparo:
Para a Galantine:
Lave,
descasque e bata no processador as beterrabas até obter um creme liso;
Junte
o balsâmico, tempere com sal e pimenta;
Dissolva
a gelatina conforme as instruções da embalagem, coloque no creme e misture bem;
Passe
pela peneira para eliminar grumos, coloque em formas quadradas de gelo e leve a
geladeira por 2 horas;
Em
uma panela coloque azeite e leve ao fogo baixo para confitar a barriga de porco
cortada em quadrados por 2 horas, não deixando o azeite passar de 48°, após,
retire e reserve;
Para o Salmão:
Corte
em brunoise o salmão defumado, coloque em um boll, junte o dill semente de
gergelim preto, tempere com sal e pimenta, coloque o azeite extra e misture bem
até fica homogêneo;
Coloque
o salmão em um anel de 5 cm de diâmetro e pressione para dar formato;
Corte
o pepino na mandolina com a espessura de 1 mm, tempere com sal e pimenta e
reserve;
Lave
e seque o broto de feijão, tempere com sal e pimenta e reserve;
Coloque
em uma panela 50 ml de vinagre balsâmico e leve ao fogo baixo para reduzir a
metade, após retire e reserve;
Para o Dim Sum:
Lave,
limpe e pique o camarão, tempere com sal;
Corte
a pimenta dedo de moça em finas rodelas e junte ao camarão e misture (se
preferir menos apimentado retire as sementes);
Abra as folhas de Wonton em uma bancada
distribua o recheio de camarão e use a ponta de seu dedo molhada com água para
passar em volta da folha, junte as pontas da folha e comece a girar formando um
pequeno pacote, pressione para selar;
Coloque
os dim sum em um steamer de bambu forrado com papel manteiga e leve para cozer
no vapor por 30 minutos;
Derreta
a gordura de pato, coloque algumas gotas de azeite extra e leve ao fogo baixo
sem deixar ferver por 5 minutos, após, retire do fogo tampe e deixe descansar
por mais 5 minutos;
Filtre
com o auxilio de um coador fino para retirar as impurezas e reserve;
Montagem:
Para a Galantine:
Desenforme
a galantine, coloque a barriga de porco sobre ela, coloque 4 gotas do azeite
saborizado com ervas no prato, e disponha a galantine sobre, decore com o
azeite saborizado;
Para o Salmão:
Coloque
o Salmão com o anel no prato, disponha as rodelas de pepino sobre, coloque o
broto de feijão decore com sementes de gergelim preto, a folha de limão kafir e
com a redução de balsâmico retire cuidadosamente o anel;
Para o Dim Sum:
Em
um ramequim coloque a infusão de gordura de pato, disponha o dim sum, decore
com a folha de salmão e o dill, pingue gotas de azeite extra para finalizar e
sirva.
